贵州食堂承包讲解餐饮行业管理制度(二)
发布日期:2023-12-06 作者: 点击:
贵州食堂承包讲解餐饮行业管理制度(二)
中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住规定部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、铺台布
(1)铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否干净,无其他破损,若不符合要求,应换。
(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平。
摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客意见征询表摆放上台,摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后
5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。
6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设。
7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。
8、席间若有宾客致词,应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。
9、如大型宴会宾主致词时,应把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。贵州食堂承包
10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应拿起酒瓶,准备添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。
12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。
13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。
14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品。
15、如席上分菜,则在菜式上完后送上鲜花。
16、菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否全。
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